Pleśń w żywności – czy jest niebezpieczna?
Mikroorganizmy towarzyszą Ci wszędzie. Występują w środowisku, mogą występować w ludzkim organizmie a także w żywności. Często ich działanie jest pożądane, jednak bardzo często mają negatywny wpływ na nasze zdrowie.
Kontakt z bakteriami, grzybami czy pleśniami możemy mieć nawet kilka razy w ciągu dnia. Drobnoustroje te wykorzystywane są między innymi w przemyśle piekarskim (zakwas) alkoholowym (warzenie piwa) czy mleczarskim (produkcja jogurtu, kefiru, serów). Przemysł żywieniowy wykorzystuje konkretne szczepy, w kontrolowanych warunkach, dlatego ich spożycie nie jest groźne dla naszego zdrowia (jednak niektóre produkty np. sery pleśniowe nie są zalecane do spożycia kobietom w ciąży oraz osobom chorym).
“Dzikie” mikroorganizmy
Sytuacja wygląda trochę gorzej w przypadku produktów, które zasiedliły “dzikie” drobnoustroje. Zielony lub biały nalot na owocach, warzywach, produktach mlecznych czy zbożowych oznacza, że na produkcie tym osiedliły się szkodliwe mikroorganizmy, które są rozpowszechnione w przyrodzie i bardzo łatwo dostają się do żywności. Biorą udział w procesach psucia, gnicia i rozkładu produktów spożywczych poprzez wytwarzanie produktów metabolizmu tzn. alkoholu, produktów degradacji białek i tłuszczów. Rozkładają białko, skrobię, celulozę, pektyny za pomocą enzymów. Niektóre rodzaje grzybów wytwarzają silnie trujące mikotoksyny, które są przyczyną zakażeń żywności
Jakość najważniejsza
Czy zdarzyło się Tobie odkroić spleśniałą część owoca i warzywa lub zdjąć warstwę z pleśnią z koncentratu, dżemu lub innego produktu?
Nie rób tego!
Mikotoksyny (metabolity grzybów) przenikają do całego produktu. Zatem odkrojenie jego części lub zdjęcie warstwy nic nie pomoże, taki produkt musi zostać wyrzucony w całości.
Drobnoustroje te także mogą występować w paszach, którymi karmione są zwierzęta. Mikotoksyny mają zdolność do kumulowania się w tkankach, więc zjedzenie mięsa zwierzęcia karmionego spleśniałą paszą powoduje, że zjadamy toksyczne metabolity wraz z mięsem.
Dlatego bardzo ważna jest jakość produktów jakie spożywamy!
Dodatkowe obciążenie dla organizmu
Osoby z odpowiednią odpornością organizmu mogą bez większych problemów poradzić sobie z przypadkowym spożyciem produktów, w których rozpoczęły się już procesy gnilne. Jednak osoby osłabione i chore są bardziej narażone na ich negatywne działanie. Na odpowiednią jakość produktów szczególnie powinny uważać osoby chore nowotworowo, stosujące chemio- i radioterapię, immunosupresję (hamowanie procesu wytwarzania przeciwciał i komórek odpornościowych), antybiotykoterapię, kortykoterapię (stosowanie kortykosteroidów), biorcy narządów, osoby zakażenie HIV, osoby po zabiegach chirurgicznych, z chorobami krwii, cukrzycą czy z oparzeniami.
Spożywnie produktów zawierającymi grzyby będzie dodoatkowym obciążeniem dla organizmu, a działanie toksyczne może zostać nasilone.
Toksyny grzybów mogą być szkodliwe po spożyciu, inhalacji lub przy kontakcie skórnym po spożyciu ich dużej ilości. Jednak długotrwałe narażenie na małe ilości jest zagrożeniem dla zdrowia i może prowadzić do wielu chorób m.in. zapalenia wątroby, raka wątroby lub jej marskości. Mykotoksynoza (zatrucie wywołane spożyciem toksyn grzybowych) nie jest zakaźna, niestety terapia antybiotykami lub innymi lekami nie jest skuteczna.
Rodzaje mykotoksyn
Znanych jest wiele rodzai mykotoksyn, różnego pochodzenia. Niektóre z nich wykazują silne działanie kancerogenne, mutagenne (powodujące mutacje DNA) lub prowadzą do zatruć.
Najpowszechniejsza aflatoksyna jest zaklasyfikowana do 1 klasy karcynogenów wg Międzynarodowej Agencji Badań nad Rakiem (IARC), jest silnie teratogenna (powodujące wady rozwojowe płodu) oraz mutagenna. Najczęściej jest wykrywana w zbożach, migdałach, orzechach brazylijskich, ziemnych, pistacjach, przyprawach, mleku i jego przetworach, organizmach zwierząt karmionych skażoną paszą.
Kolejna to ochratoksyna A, również określana jest jako prawdopodobnie rakotwórcza dla ludzi. Znajduje się ją w zbożach, zielonej kawie, suszonych owocach, winie czy kakao.
Trichoceteny są karcynogenami prowdopodobnie nieszkodliwymi dla ludzi. Występują w pszenicy i produktach mącznych, owsie, kukurydzy, makaronach oraz jedzeniu dla dzieci.
Fumonizyny wytwarzane są przez grzyby z rodzaju Fusarium Znanych jest ich ponad 12 rodzajów, które wykazują działanie hepatoksyczne, neurotoksyczne i nefrotoksyczne. Obróbka termiczna oraz wytłaczanie mogą zmniejszyć ich obecność w żywności. Zaklasyfikowane są do klasy 2b karcynogenów (IARC) i określa się je jako prawdopodobnie rakotwórcze dla ludzi. Fumonizyny najczęściej wykrywane są w: ziarnie pszenicy, mące pszennej, kolbie kukurydzy, mące kukurydzianej, płatkach kukurydzianych.
Zearalenon jest wytwarzana przez grzyby z rodzaju Fusarium. Mykotoksyna ta wykazuje działanie estrogenne oraz jest termostabilna do 150°C. Może prowadzić do niepłodności i hiperestrogenizmu, zapalenia sromu lub pochwy, zatrzymania i brak mleka, obniżenia testosteronu i spadku libido. Zaklasyfikowane do klasy 3 karcynogenów (IARC) jako mykotoksyna niekarcynogenna dla ludzi. Zearalenon wykrywany jest głównie w: produktach kukurydzianych, produktach pszennych, olejach roślinnych, płatkach śniadaniowych i ziarnach
Patulina wytwarzają ją grzyby z rodzaju Penicillium. Najczęściej występuje w uszkodzonych owocach (jabłka, soki jabłkowe oraz inne). Objawy jakie pojawiają się po spożyciu: nudności, wymioty i inne objawy żołądkowo- jelitowe. Zaklasyfikowana jest do klasy 3 karcynogenów (IARC), mykotoksyna ta nie jest karcynogenna dla ludzi.
Produkty, które nie nadają się do spożycia można rozpoznać na kilka sposobów
Po pierwsze to wygląd. Jeżeli zauważysz biały, zielony lub niebieski nalot na produkcie lub nawet małą “pajęczynę” produkt ten nie nadaje się już do spożycia. Zmiana koloru całego produktu lub punktowe przebarwienia mogą świadczyć o rozpoczętym procesie gnilnym. Kolejnym sygnałem, że dany produkt mogły zaatakować pleśnie lub inne drobnoustroje jest zmieniony zapach. Jeżeli odbiega on od standardowego zapachu produktu, powinien już być to sygnał dla nas. W przypadku produktów mlecznych czy owoców smak i zapach produktów zmienia się na bardziej kwaśny, ostry.
W przypadku produktów mącznych ziemisty smak jest oznaką obecności grzybów w produkcie. Przechowywanie produktów w miejscach wilgotnych może przyspieszyć procesy gnilne i psucie się żywności.
Podsumowując, bardzo ważne jest zwrócenie uwagi na jakość kupowanych produktów a także przechowywanie. Miejsca, gdzie przechowywana jest żywność powinny być suche oraz czyste, tak aby możliwie jak najdłużej wydłużyć świeżość produktów żywnościowych.
bezpieczne jedzenie, zdrowe odżywianie, zdrowie